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鱿魚的選購與發制

發布日期:2018-07-11 作者:www.028ruanmo.com 點擊:

帶籽鱿魚仔

    選購時。優質鱿魚體形完整堅實,呈粉紅色,有光澤,體表面略現白霜,肉肥厚,半透明,背部不紅;劣質鱿魚體形瘦小殘缺,顔色赤黃略帶黑,無光澤,表面白霜過厚,背部呈黑紅色或黴紅色。

    帶籽鱿魚仔可做爆、炒、燒、燴、汆等菜之用;生鱿魚須煮熟透後再食,皆因鮮鱿魚中有一種多肽成分,若未煮透就食用,會導緻腸運動失調。  

    分生發、熟發兩種。河南多用熟發,就是先将魚須去掉,将鱿魚放溫堿水中泡透,使其完全回軟(用堿量視鱿魚質量而定,質老肉厚的用堿量大于質嫩肉薄的。

    一般嫩而薄的鱿魚250克用50克堿,老而厚的鱿魚可多放一點堿),刮去黑皮,順長切成兩片,連堿水帶魚一起倒入鍋内,在旺火上燒沸後,連續頓火兩次。發至透亮時,将鱿魚撈入開水盆内,不等水涼再換開水。每次換開水時,都要少加一些堿。連續換水三次,發至完全脹開。

    使用時,換溫水使其将堿味吐淨,即可使用。發好的鱿魚平滑柔軟,呈白黃色,鮮潤透亮,用手捏着有彈性。發好的鱿魚如使用不完,仍放開水内,少放些堿養着備用。


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