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鱿魚絲的基本加工方法

發布日期:2017-12-14 作者:028ruanmo.com 點擊:

鱿魚絲

今天給大家介紹一下煙台鱿魚絲您的基本加工方式方法:

1.解凍處理

将冷凍鱿魚在20℃以下的流動水中進行解凍,待魚體處于半解凍狀态時,即可進行原料處理。在魚體背部沿着軟骨方向縱切一刀,剖開背部,去除頭、内髒和軟骨,同時剔除一些鮮度差、不完整及有嚴重機械傷的鱿魚。

2.脫皮清洗

将經上述處理的帶皮鱿魚肉放入脫皮機中,在攪拌下用自來水清洗數次,接着用熱水快速調節水溫至50℃左右,在機器攪拌下自動脫皮,待鱿魚皮完全脫淨,則迅速用自來水冷卻至室溫。

3.蒸煮冷卻

脫皮後的鱿魚肉片立即送入蒸煮機中蒸煮。蒸煮溫度與時間因魚體的大小而異,一般真鱿控制在75-80℃,3-5min,紫鱿控制在85-90℃,3-5min,蒸煮程度以肉片熟透為度。蒸煮結束後,立即放入冰水中冷卻,使魚肉降至室溫,降溫速度越快越好。

4.調味滲透

根據确定的配方要求,按比例加入各種調味料,充分攪拌,使調味料均勻分布在魚肉上并不斷融化。然後在10℃左右的滲透室放置10-15h,根據生産實際情況,一般放置一夜,以利于調味料滲入魚肉内部。對片形嚴重不平整的魚肉,宜拉直、壓平、疊放。

5.幹燥冷卻

調味滲透結束,将鱿魚肉片平攤于網片上,對不同大小的魚片要分别攤片。網片擱置在烘車上,推進幹燥烘道進行幹燥。如果是熱風幹燥,則幹燥的溫度要根據季節做适當調整,控制在40-45℃較宜,幹燥中期應視幹燥程度的變化做适當的冷卻,冷卻時間一般控制在1-2h。幹燥總時間要根據産品的水分來定,當幹燥到規定的水分時即可結束幹燥。

6.水分調節

鱿魚肉片烘烤前,在水中浸泡一定時間,使肉片水分内外均勻,浸泡時間要視幹燥程度而定,幹的浸泡時間要長些,水分高的時間短些,浸泡後的肉片水分控制在45%左右為宜。

7.鐵闆烘烤

預先調節好烘烤機的溫度和鐵闆移動的速度,使烘烤的鱿魚肉不焦、不生,厚度、大小不等的鱿魚肉片要分别烘烤,以免魚片生焦不勻。

8.壓延拉絲

根據魚體大小調節好壓延機滾筒的間隙,烘烤後的鱿魚片趁熱進行壓延,壓延後的鱿魚片平、直、松、薄,但不能拉斷。然後送入拉絲機中拉絲,拉出的絲要求粗細均勻,纖維狀好,松軟。

9.調味滲透

按二次配比要求加入混合後的調味料,充分攪拌後,放置于滲透室滲透,滲透時間以調料滲透程度而定,一般也以一夜為宜。

10.幹燥冷卻

鱿魚絲以一定厚度均勻平攤于幹燥機的網帶上,用45-50℃的熱空氣加熱幹燥,通過調節網帶行走速度來控制幹燥時間,使幹燥後的鱿魚絲水分達到規定的要求。幹燥後的鱿魚絲一定要經充分冷卻才能包裝。

 


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