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烤魚片的做法

發布日期:2017-12-14 作者:028ruanmo.com 點擊:

烤魚片

漂洗

将剖下的魚片在清水中洗淨後放在水槽中,漂洗約半小時,每10分鐘輕輕攪拌一次。

鹽漬滲透

将漂洗幹淨的魚片撈出瀝幹、過磅。把稱好的調味料倒入魚片中,并小心攪拌均勻,放置滲透1~2小時,期間每15分鐘用手攪拌一次。如夏天室内溫度太高時應在室内放冰塊降溫。

擺片

經滲過的魚片,在尼龍網片上擺片,一般情況下兩片魚片拼成一片,如片小也可數片拼成一片,要求平整,無明顯拼縫,呈樹葉狀。

烘幹

把擺魚片的尼龍網片放置在特制的小車上推入烘道中烘幹。溫度應控制在40~42℃,最高不超過45℃。溫度太高會影響魚片的鮮度、質量。烘幹過程中經常察看魚片的幹濕程度,一般用感官方法判定。要求含水份在18%~21%之間,烘幹結束後應測定水份是否符合标準。

揭片

烘幹的魚片用手工從網片上揭下。揭片時注意盡可能保持魚片的完整,不要揭破,以免影響魚片質量和規格。此時魚片稱為生片。将揭下的生片暫時放置在防潮的容器裡。長期貯存生片應包裝好後在冷庫中存放,一般不要超過半年時間。

烘烤

烤魚片

将生片在清水中浸潤片刻(時間長短視生片含水量而定)後放置5~10分鐘,再把魚片放在鍊式烤箱内烘烤,一般用電熱烘烤,有條件最好用液化氣烤箱,這樣烤出來的魚片熟而不焦,味香可口。烘烤溫度一般控制在170~180℃,時間約3~4分鐘,必須防止烤焦,成品水分控制在17%~22%。

軋片和整形

烘烤出來的魚片魚肉組織緊密,不易咀嚼,須用碾片機壓松,使魚肉組織的纖維呈棉絮狀為最理想。經碾壓後的熟片放在整形機内整形,使熟片平整、成形,美觀,便于包裝。

包裝

将熟片用托盤天平準确稱量,裝入聚乙烯袋中,熱合封口,包裝方式和每包重量可按市場銷售情況确定,每小包重量應在标準重的±5%以内,但每批平均不低于淨重。包裝應在清潔衛生、通風良好的車間内進行,操作工人必須符合國家規定的衛生要求。


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